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pubblicato giovedì, 19 maggio 2011 da Graphe.it in Mondolibri
 
 

Idee speziate. Intervista a Roberto Russo


«La mia passione per le erbe aromatiche e le spezie nasce da un discorso d’affettività, vengo da un paese del sud Pontino in cui si fanno le salsicce di maiale in maniera particolare, usando il coriandolo». Da quella tradizione familiare, Roberto Russo coglie l’ispirazione per imboccare quella “via delle spezie” da cui prende il titolo il suo libro pubblicato nel 2007. «Si tratta di un percorso umano che parte dall’Oriente, arriva fino a noi e continua senza meta. Come qualsiasi strada. È un cammino che bisogna continuare a seguire altrimenti finisce la conoscenza e la sperimentazione».

Quali sono i suoi segreti in cucina?
Quando lo dico, tutti storcono il naso: io cucino senza sale, sia per una questione d’ereditarietà di ipertensione familiare, sia perché il sale tende a coprire il sapore della spezia. Il trucco consiste nel variare un piatto usando spezie cotte o crude. Un esempio pratico? Sopra un classico piatto di pasta asciutta con il pomodoro ci si può grattare la noce moscata a mo di parmigiano oppure inserendola in fase di cottura assieme al sugo per ottenere un gusto completamente differente. A meno che non si esageri con dosaggi enormi, non esistono piatti cattivi a base di spezie.

Quali sono le sue ricette preferite?
Un dolce particolare con la cannella chiamato “Kulfi”: si fa bollire un litro di latte con una stecca di cannella per due ore a fuoco minimo, poi si filtra e si fa congelare e il risultato è strepitoso: una créme di latte aromatizzata alla cannella che regala un sapore particolare al dolce, molto ghiacciato, più adatto per la stagione estiva. Oppure la polvere di liquirizia su una tartare di carne di manzo.

Le erbe e le spezie hanno anche effetti terapeutici. Funzionano davvero?
La tradizione culturale italiana ha sempre fatto ricorso alla erbe e alle spezie per curarsi, basta pensare al chiodo di garofano per guarire i denti o al decotto di malva. Su questo aspetto però vado sempre con i piedi di piombo perché nutro qualche timore. La liquirizia, ad esempio, ha effetti curativi ma ha la controindicazione di far alzare la pressione. Essendo anche una questione di correlazione energetica tra la spezia e la persona, preferisco soffermarmi di più sull’aspetto culinario che curativo.

Per iniziare a giocare con le spezie, da quale consiglia di cominciare?
Anche il semplice pepe è un buon modo di partire: conoscere le differenze tra i vari tipi – bianco, nero, rosa – e accostarli a seconda dei vari piatti. Il pepe bianco si usa per il pesce ma va provato anche sulla carne per vedere l’effetto. Le bacche di ginepro possono essere utilizzate benissimo con la selvaggina e anche con il pesce, idem per i chiodi di garofano.

Via libera dunque alla sperimentazione, ma quali accorgimenti vanno adottati?
L’importante è non trascurare la qualità. I supermercati sono pieni delle spezie più comuni, ma evito di comprarle salvo nei casi di necessità. Esistono negozi che vendono spezie particolari più curate ma anche online ho trovato un’ottima offerta. Meglio comunque comprarne poche per averle sempre fresche altrimenti invecchiano e perdono l’aroma. Altro aspetto importante è impegnarsi in prima persona, anche in cucina. Ci sono suggerimenti pratici da seguire ma molto spesso si può sperimentare da soli e procedere con un’associazione di idee. Come nell’ultimo film di Clint Eastwood, Hereafter, dove bisogna bendarsi, assaggiare e indovinare il sapore. È un ottimo esercizio. Certo, meglio fidarsi dei consigli degli chef ma solo come base di partenza per trovare la propria strada.

intervista di Elisa Fiocchi pubblicata sulla rivista Gusto – aprile 2011



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