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pubblicato lunedì, 8 dicembre 2014 da Graphe.it in Racconti e testi
 
 

La mia esperienza del pane carasau a Olzai

Riceviamo e volentieri pubblichiamo questo racconto-testimonianza sul pane carasau dal punto di vista di un uomo. Autore è Antonio Capizzi.

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N

el 1966 mi trovavo per ragioni di lavoro in Barbagia, nella zona di Olzai: da gennaio ero stato trasferito, mio malgrado, nella centrale idrica sul fiume Taloro, dove facevo il turnista in sala controllo. Il posto era senza dubbio suggestivo, per non dire bello: un piccolo villaggio sul lago artificiale, in mezzo ai monti, distante circa sette chilometri dal centro abitato più vicino. Io, siciliano di origini, a trentun anni, catapultato in piena Barbagia, senza alcun mezzo di locomozione! Non ci stavo volentieri, per diverse ragioni, non ultimo il fatto che avevo la famiglia a Carbonia, dove lavoravo fino al dicembre precedente. Eppure avevo una bella camera con balconcino che si affacciava sul lago, con una bella visuale sui monti. Ma non mi bastava. Quando avevo il riposo settimanale, cercavo sempre di tornare in famiglia: dovevo raggiungere Olzai a piedi, prendere il pullman fino ad Abbasanta e poi con il treno, di una lentezza esasperante, raggiungevo Decimo, dove finalmente prendevo il treno per Carbonia.

Diventai presto amico di diversi dipendenti della centrale che vivevano a Olzai, a Teti, Ovodda e Gavoi, i paesi più vicini. Uno di Olzai, in particolare, un certo Guiso, di cui non ricordo più il nome proprio, mi aveva dimostrato la sua amicizia in diverse occasioni: una volta persi il pullman e mi rivolsi a lui per un passaggio.

Smontato dal turno di notte, con la neve alta, arrivai in paese che l’automezzo era già partito. Pensai di chiedere all’amico di accompagnarmi al treno, così andai a casa sua prestissimo, molto prima dell’alba. Bussai alla porta e subito si aprì una finestra al piano di sopra. Si affacciò una donna anziana. Non ebbi bisogno di tante parole. Lei capì al volo. Mi disse di attendere un attimo, che sarebbe scesa ad aprirmi: per lei ero uno sconosciuto, ma ero amico del figlio. In quelle zone l’amicizia è sacra. Mi aprì poco dopo e mi fece accomodare in una cucina spaziosa, vicino al caminetto, aveva già acceso il fuoco e stava preparando il caffè; mi disse che il figlio si era svegliato e si stava preparando per accompagnarmi. Nel frattempo, io dovevo prendere qualcosa di caldo. Mi offrì dell’ottimo caffè bollente, con biscotti savoiardi fatti in casa, pane carasau e miele; con la fretta di prendere il pullman non avevo fatto colazione e accettai volentieri. La signora era molto gentile e si rivolgeva a me chiamandomi “figlio mio”, in un ottimo Italiano, con la tipica inflessione dialettale del nuorese.

Su una parete c’era il forno acceso, l’interno quasi bianco per l’alta temperatura, con l’imboccatura bassa, a meno di un metro dal pavimento.

Il figlio mi raggiunse subito dopo e mi accompagnò alla stazione ferroviaria più vicina. Io non sapevo come ricambiare la sua disponibilità, ma non mi fu possibile neppure offrirgli un caffè: ero suo ospite. Da quel giorno, quando mi recavo in paese, non potevo prendermi una birra o un caffè, al bar, che trovavo sempre tutto pagato.

Un giorno, si avvicinava la festa campestre, mi trovavo in paese in sua compagnia. Era già notte tardi e dovevo rientrare in centrale. Lui non me lo permise, dicendomi che, se mi interessava, mi avrebbe fatto assistere alla cottura del pane carasau. La cosa mi intrigava e decisi di rimanere. Il processo di panificazione, cioè la trasformazione del grano macinato in pane, mi ha incuriosito da sempre.

Fui dunque accompagnato in una casa e fatto entrare in un ampio ambiente accogliente, dalle pareti dipinte di bianco, dove fui accolto da alcune donne. Guiso rimase fuori. In seguito mi spiegò che la panificazione è una sorta di rituale, cui partecipano solo le donne, che si riuniscono a turno in casa di una o dell’altra, parenti o amiche, per aiutarsi a vicenda. Gli uomini non sono ammessi. Per me facevano un’eccezione, perché ero ospite e “strangiu”, straniero.

Mi fecero accomodare su una sedia, in disparte e a una certa distanza da loro, credo per motivi igienici, e cominciai a osservare intorno. L’ambiente era molto grande, riscaldato, saturo di un invitante profumo di pane appena sfornato. Su una parete c’era il forno acceso, l’interno quasi bianco per l’alta temperatura, con l’imboccatura bassa, a meno di un metro dal pavimento.

Quattro donne, di età diverse, erano intente alla preparazione della pasta: tre erano sedute, su sedie basse, intorno a un lungo tavolo rettangolare, anch’esso basso. Indossavano grembiuli bianchi e cuffiette dello stesso colore, che coprivano completamente i capelli. I volti, accaldati, erano bianchi e rosei, con le guance più colorite e gli occhi scuri che brillavano. Lavoravano l’impasto di farina, acqua e lievito, prima in un verso, poi nel verso opposto, poi se lo passavano di mano sempre nello stesso senso, per lavorarlo ancora e ancora, come in una catena di montaggio in tondo. La pasta pronta veniva spianata con un mattarello di legno liscio, di forma cilindrica, fino a farla diventare sottilissima, poi veniva posata su una lamina metallica ovale infarinata, tenuta ferma dalla sua postazione, tramite un lungo supporto di legno, e infine infornata, dalla quarta donna.

Anche lei lavorava seduta su una sedia bassa, a qualche metro dal forno caldo, e maneggiava con maestria lo strumento, che aveva una testa metallica piatta e larga, con un lungo manico, che le permetteva di infornare a debita distanza dal calore intenso, sprigionato dalla bocca del forno. Infornava, lasciando scivolare sul pavimento del forno la sfoglia di pasta sottile. Questa, spinta dall’umidità interna trasformata all’istante in vapore, si gonfiava subito come un pallone, fino a che sembrava sul punto di scoppiare. Passava solo qualche secondo, la donna infilava il suo arnese piatto sotto la sfoglia rigonfia e, manovrandolo con sapienza, lo sottraeva al calore, tirandolo indietro, si girava con un movimento rotatorio dosato e preciso e versava la sfoglia cotta sul tavolo, dove veniva sistemata in alte pile a raffreddare. Sull’arnese vacante veniva sistemata un’altra sfoglia di pasta sottile, lei si rigirava e, servendosi abilmente del lungo manico, infornava e così via, a ciclo continuo.

Per lavorare in questo modo, senza fare errori, doveva avere un allenamento di anni. Nonostante la fatica intensa, le donne erano allegre, sorridenti e mi stuzzicavano con domande sul mio lavoro, sulla mia provenienza e di carattere personale.

Io le guardavo affascinato: le trovavo belle, eleganti, dai movimenti aggraziati, nelle loro tenute bianche e con quelle guance rosee per la fatica e il caldo. Avendo lavorato per tanti anni nelle miniere di carbone, conoscevo bene la condizione di affaticamento, di spossatezza e il disagio di lavorare in posti caldi. Loro sembravano divertirsi e affrontavano quell’attività pesante con leggerezza, scherzando tra di loro, ma senza mai distrarre l’attenzione, qualunque cosa succedesse intorno, da ciò che stavano facendo.

Tra di me riflettevo. Certo che ci vuole un’abilità straordinaria, tanto allenamento e affiatamento per svolgere un lavoro di gruppo come quello.

Antonella Serrenti - Susanna Trossero, Il pane carasauArrivò il giorno della festa campestre, dedicata all’Anzelu, dell’Angelo. Credo fosse il mese di maggio. Finito il turno, io scesi in paese all’imbrunire, il mio amico mi attendeva. Insieme ci recammo nella campagna vicina: la chiesetta sorgeva su un ampio spiazzo sterrato, circondato da boschi di sughere e lecci, la piazzetta era addobbata con festoni di carta variopinta e bancarelle che vendevano torrone e dolci sardi. Nelle radure, tra gli alberi, gli uomini preparavano gli arrosti: teorie di spiedi infilzavano carne di capra e di pecora e sfrigolavano fumanti vicino ai fuochi. Altri gruppi preparavano la pecora in cappotto, con favette fresche e patate, dentro grandi calderoni posti a bollire sulla brace: a chi si avvicinava, facevano degustare il brodo bollente, pescato dal pentolone in modo da escludere il grasso. Il fumo degli arrosti si spandeva nell’aria. L’aroma della carne che friggeva sugli spiedi faceva venire l’acquolina in bocca.

Sulla piazzetta le donne sfoggiavano i vestiti della festa, bellissime nei loro costumi sgargianti, dagli eleganti corpetti ricamati, le lunghe gonne di broccato plissettate a piegoline fittissime, ornate di gioielli d’oro e corallo. C’era una strana atmosfera d’attesa, perché stava per iniziare il ballo tradizionale. Non avevo mai assistito al ballo sardo di gruppo. Carbonia era una città nuova di zecca e non c’erano tradizioni particolari, essendo la popolazione un crogiolo di culture diverse, sarde, siciliane, toscane, in un miscuglio di persone che si sentivano sradicate dalle proprie origini e usanze.

Il fisarmonicista attaccò una musica festosa, dalla ritmica irresistibile. I piedi si muovevano da soli. All’improvviso fui afferrato per le braccia da due donne e trascinato nel vortice del ballo. Avevo fugacemente riconosciuto, in loro, due delle signore presenti il giorno della cottura del pane carasau. Si era formata una fila lunghissima di ballerini, in cui si alternavano un uomo e una donna, presi a braccetto con le mani intrecciate, che si muovevano al ritmo della fisarmonica, andando all’unisono avanti e indietro a passo leggero. Ballavano tutti, giovani, anziani e bambini. Ballava tutto il paese. Le donne danzavano con grazia, sembrava che non muovessero i piedi, ma si spostavano con la leggerezza lieve delle farfalle. Il ballo sardo mi colpiva per la sua eleganza, per l’incedere maestoso di quelle catene umane coloratissime, intrecciate di uomini e donne presi per mano.

Negl’intervalli, si facevano spuntini, con degustazioni di pane e formaggio, salumi e carne. Le verdure erano abolite. Il vino scorreva a fiumi. Il pane carasau faceva la parte del leone: semplice o guttiau, abbrustolito e condito con olio e sale, troneggiava in alte pile sui tavoli improvvisati, accanto ai grandi vassoi di sughero ricolmi di carne di capra e di pecora, di formaggi, di fiaschi di vino. Fu una bella scorpacciata di pane, di ballo, di musica e un bagno di folla allegra e festosa.

Peccato che a un certo punto dovetti lasciare la festa, mentre gli amici mi tenevano per le braccia, cercando di trattenermi per il banchetto imminente. Ma il dovere mi chiamava: l’indomani entravo in turno al mattino presto.




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