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pubblicato venerdì, 3 novembre 2017 da Roberto Russo in Mondolibri
 
 

I libri di Ernst Knam

Alla scoperta dei libri di Ernst Knam
Alla scoperta dei libri di Ernst Knam

Ernst Knam è un pasticcere «tedesco di nascita e milanese d’adozione», come si legge sul suo sito. Nato a Tettnang, città tedesca nel land del Baden-Württemberg, ha trascorso diversi anni nelle cucine di grandi chef in Germania, Scozia, Svizzera e Inghilterra e, prima di iniziare l’attività imprenditoriale, nel 1989 entra come Maestro Pasticcere nella cucina di Gualtiero Marchesi. Nel 1992 apre a Milano la Pasticceria l’Antica Arte del Dolce.

I premi per Ernst Knam fioccano, ne citiamo alcuni: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988, Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.

Nel 2012 diventa un personaggio televisivo e lo vediamo nella trasmissione Il re del cioccolato, in Che diavolo di pasticceria e, con Benedetta Parodi e Clelia d’Onofrio, è uno dei giudici di Bake Off Italia – Dolci in forno. Nel 2014 con Carlo Cracco e Pietro Leemann viene nominato «Chef Ambassador» per Expo 2015.

I libri di Ernst Knam

Vari sono i libri di Ernst Knam che troviamo nel catalogo di tre editori: Bibliotheca culinaria, Mondadori e Reed Gourmet. L’elenco che segue riporta i libri di Ernst Knam in ordine cronologico, dal più recente al più «vecchio»; se all’interno di uno stesso anno sono presenti più pubblicazioni, allora queste sono ordinate alfabeticamente.

  • La versione di Knam. Il giro d’Italia in 80 dolci (Giunti, 2017): Ernst Knam ha fatto un giro d’Italia a modo suo. Ha scelto di percorrere il Belpaese attraverso la pasticceria regionale, spesso poco nota, e di riproporla in questo libro, con alcuni accorgimenti propri dell’arte pasticcera.
  • Dolce dentro. Tutti i segreti della mia pasticceria (Mondadori, 2017): reduce dall’esperienza di Bake Off con Benedetta Parodi, Ernst Knam insegna agli aspiranti pasticcieri come fare delle torte perfette nella cucina di casa, indicando sempre il computo delle calorie, sì da preparare dolci golosi ma senza esagerare.
  • Che paradiso è senza cioccolato? I segreti e le ricette di un campione della pasticceria (Mondadori-Electa, 2014): la summa dell’arte pasticciera di Ernst Knam: ingredienti di altissima qualità per preparazioni semplici e alla portata di tutti.
  • Dolci al piatto (Reed Gourmet, 2013): è la riedizione di un libro pubblicato da Knam nel 2009 (vedi più in basso), in versione meno tecnica e dedicata a chi desidera cimentarsi in preparazioni al piatto, senza avere una esperienza professionale alle spalle.
  • Fritti dolci e salati (Mondadori-Electa, 2013): Ernst Knam presenta più di settanta ricette di fritti dolci e salati, a base di carne, pesce, verdure, pasta, riso, fiori e frutta, dove piatti tipici della tradizione italiana, sempre reinterpretati con originalità, sono accostati a creazioni ispirate alla cucina orientale.
  • Oltre. Cioccolato salato (Reed Gourmet, 2012): ottantuno ricette che spaziano nella cucina a tutto tondo, dal pesce alla carne, dalle uova alle verdure per chiudere con i dolci-non-dolci, in un opera elegante e completa che racchiude, come uno scrigno, trent’anni di carriera, esperienze ed emozioni di un uomo che del cioccolato ha fatto la sua passione, la sua professione.
  • Dolcemente senza glutine (Bibliotheca culinaria, 2009; fotografie di Claudia Castaldi): un libro dedicato a tutti i celiaci che desiderano ritrovare la gioia sedendosi a tavola e a tutti coloro che, per curiosità e non per necessità, desiderano provare ricette nuove o nuove versioni di dolci tradizionali. Spiega Ernst Knam: «Con questo libro ho incontrato un mondo in cui avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale non possono entrare e invito a viverlo, non come una limitazione, ma in modo positivo».
  • Dolci al piatto. Tutti i colori della creatività (Reed Business Information, 2009): Elegante raccolta di sessantadue ricette, che rappresentano una sfida di genialità, esprimere in queste creazioni in miniatura, il massimo del gusto, della forma e della sostanza. Abbinamenti inusuali e creativi per dare al cappello di una cena la giusta importanza. Nel 2013 è stata pubblicata una versione semplificata del testo.
  • Fritti (Reed Business Information, 2009): settantacinque ricette dolci e salate che rivalutano un modo di cucinare che risale alla notte dei tempi; il fritto può diventare un’esperienza intercontinentale, la scoperta di tecniche di esecuzione, utilizzo delle materie prime e soprattutto delle temperature di doratura.
  • Soufflé mignon (Bibliotheca culinaria, 2009): caldi e freddi, dolci e salati, con sette proposte per ogni stagione dell’anno, i soufflé diventano piatti passepartout, da proporre in ogni parte del menù.
  • Tatin dolci e salate (Bibliotheca culinaria, 2009; fotografia di Claudia Castaldi): ventotto interpretazioni, tanto dolci quanto salate, della celebre ricette di torte di mele rovesciata. Il libro è stato tradotto anche in francese.
  • Viva le torte! Dolci e salate (Bibliotheca culinaria, 2009; fotografie di Claudia Castaldi): ricettario con ventotto ricette per riprodurre delle preparazioni sfiziose in grado di completare il menù di una cena.
  • Ricette creative di pesce. Antipasti, primi e secondi per preparare il pesce in modo nuovo e raffinato (Mondadori, 2008): Ernst Knam e Matteo Vigotti presentano sessanta ricette d’autore, rielaborate o di nuova creazione, con l’unione di ingredienti classici e aromi esotici, sperimentano accostamenti gustosi e inusuali. Le ricette sono descritte passo passo e illustrate da oltre trecento step fotografici.
  • L’arte del dolce (Mondadori, 2006): L’armoniosa fusione tra l’antica tradizione dolciaria e il gusto innovativo dell’autore danno vita alle ricette contenute in questo volume: accanto ai grandi e intramontabili classici della pasticceria internazionale, tante idee fantasiose e irresistibili per creare torte, crostate, mousse, cioccolatini, biscotti, semifreddi, marmellate e sfiziosità di ogni genere.
  • Panini (Bibliotheca culinaria, 2005; introduzione di Stefano Scansani; foto di Janez Pukšič): un libro di ricette facili per stuzzicare il palato e rendere giustizia, come afferma Knam, al pane, alimento antico e ineguagliabile.
  • Pasticceria salata (Bibliotheca culinaria, 2004): cento ricette di pasticceria salata di varie tradizioni gastronomica, corredate da molte informazioni pratiche.
  • A tutta birra (Bibliotheca culinaria, 2002; introduzione di Franco Re; fotografie di Janez Puksic): quaranta ricette che attraversano tutto il menù, per stupire a tavola con qualcosa di inconsueto come la birra.
  • Soufflé. 100 ricette per sentirsi in Paradiso (Bibliotheca culinaria, 1998; prefazione di Gualtiero Marchesi; osservazioni storiche di Alberto Capatti; fotografie di Michele Tabozzi).

A questi libri di Ernst Knam ne vanno aggiunti altri due scritti a più mani: Terrine d’autore (Bibliotheca culinaria, 1999) i cui autori sono Mario Di Remigio, Ernst Knam, Sergio Mei e Umberto Vezzoli e Dessert al piatto (Bibliotheca culinaria, 1999) scritto da Massimiliano Alajmo, Alfredo Chiocchetti, Enzo De Pra ed Ernst Knam.

Foto | Screenshot da YouTube




Roberto Russo

 

Roberto Russo è nato a Roma e vive a Perugia. Dottore in letteratura cristiana antica greca e latina, è appassionato del profeta Elia. Segue due motti: «Nulla che sia umano mi è estraneo» (Terenzio) e «Ogni volta che sono stato tra gli uomini sono tornato meno uomo» (Tommaso da Kempis). In questa tensione si dilania la sua vita. Tra le altre cose, collabora con alcune testate online, è editore della Graphe.it, e tanto tempo fa ha pubblicato un racconto con Mondadori.