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Posted venerdì, 21 Novembre 2014 by Maria Giuseppina Zara in Zibaldone
 
 

Il pane carasau e il suo cugino ogliastrino, il pistoccu

Antonella Serrenti - Susanna Trossero, Il pane carasau

Quando, seduta in prima fila, ho ascoltato le parole di Susanna Trossero e Antonella Serrenti, durante una delle presentazioni del loro libro Il pane carasau. Storia e ricette di un’antica tradizione isolana, ho ricordato tante cose che mi appartengono… Il profumo del pane appena sfornato rievoca in me fragranze arcaiche, fragranze nascoste nel grembo della memoria dagli anni dell’infanzia trascorsa a Gairo Taquisara, un paesino montano dell’Ogliastra.

Io bambina che vado alla ricerca di rami di sambuco, di cui ricordo il profumo inebriante dei fiori. Serviranno a spazzare accuratamente il forno: dovrà essere perfettamente pulito per l’indomani, per la panificazione.

La mamma, tutta vestita di bianco, con un fazzoletto bianco a coprire i capelli bruni, che nel cuore della notte impasta la farina con l’acqua tiepida: lo fa in una grande terrina di terracotta, con la parte interna a chiazze verdi-azzurre, chiamata sa tiani. Sa tiani si usava solo per impastare. Poi mamma lavora a lungo l’impasto, riposato qualche ora, sopra il tavolo (crasiai è l’atto di lavorare la pasta).

La grande cucina è illuminata debolmente dalle fiamme del caminetto e dalla luce tremolante della stearica. Ombre gigantesche si proiettano sulle pareti. Le sfoglie rettangolari del pistoccu, il corrispondente in Ogliastra del pane carasau, sono ammonticchiate l’una sull’altra su teli bianchi sopra il canisteddu, un grande cesto piatto del diametro di circa un metro, pronte per essere nuovamente infilate nel forno a biscottare.

Il forno, con la bocca spalancata ardente di brace, attende di ingoiare l’impasto lavorato che diventerà pane, e appetitosi profumi si diffondono intorno.

Io piccola che vado dalle vicine a portare in dono il pane appena sfornato, avvolto nel tovagliolo bianco, e a restituire il lievito madre ricevuto prima in prestito.

Mia madre che ci prepara la merenda e versa dell’acqua e del miele sulla sfoglia di pane, muovendola rapidamente, con sapienza, perché l’acqua venga assorbita lentamente e il miele dorato si distribuisca su tutte le parti; oppure sfrega un pomodoro maturo sulla sfoglia di pistoccu inumidita e la condisce con olio, sale e foglioline di basilico.

Il pane carasau. Storie e ricette di un'antica tradizione isolana

Perché le donne preparavano il pane la notte? Forse per usanze ancestrali, legate ad antichi rituali, che si tramandavano di madre in figlia dalla notte dei tempi. E poi per motivi pratici: gli uomini di casa e i bambini andavano a dormire e le donne erano più libere di dedicarsi a un lavoro così impegnativo. Di giorno avevano tantissime incombenze da assolvere: badare ai bambini, fare il bucato al fiume, andare a far legna nel bosco, curare l’orto, senza contare l’incombenza quotidiana del pranzo e della cena. Poi le pulizie della casa, la cura degli anziani, la preparazione delle provviste per l’inverno, da sistemare in soffitta (frutta secca, legumi, patate, mais, zucche). La frutta secca non comprendeva solo mandorle e noci, ma anche pere, prugne, uva, pesche, fichi, albicocche e persino fichi d’India. Questa frutta estiva essiccata, molto energetica, veniva consumata nei lunghi mesi invernali, quando nel paese erano disponibili solo mele e castagne, come frutta di stagione, e prendeva il nome generico di pilarda: pilarda ‘e pira erano le pere secche, pilarda ‘e pensiu le pesche, e così via. La pilarda che a me piaceva di più era quella di albicocche, che trovavo squisita.

Quando a casa arrivava un ospite si offriva del pistoccu inumidito, con formaggio, o con casu ‘e fitta, salsiccia o prosciutto, accompagnato da un buon bicchiere di vino o, d’inverno, di abardenti (acquavite); come dessert si offriva la frutta secca. Il boccone più prelibato erano i fichi secchi bianchi, farciti con gherigli di noci o con mandorle tostate.

Da piccola ero affascinata dal mistero della panificazione, della farina impastata con acqua, che nel forno si gonfia a dismisura, mutando completamente aspetto e ho ancora nelle narici l’odore del pistoccu appena uscito dal forno…

È un fenomeno che ha affascinato anche i popoli antichi, fin dal neolitico quando una donna più creativa di altre macinò i semi con le pietre, impastò la farina e provò a cuocere l’impasto, producendo il primo pane. Tale era la sacralità del processo di panificazione, gestito esclusivamente dalle donne, che gli antichi Greci ne attribuivano l’invenzione a Demetra, una divinità millenaria, popolare come oggi può essere la Madonna. E potentissima, inventrice delle primordiali leggi umane che regolavano la vita sociale e il matrimonio, responsabile della fertilità delle piante, degli animali e dei cicli delle stagioni. A lei tributavano feste, grandiose processioni diurne e notturne e rituali misterici. Identificavano il seme del grano, che viene interrato con la semina, cioè nascosto sotto terra, con la figlia della dea, Kore, la fanciulla, che venne rapita e trascinata nell’oltre tomba dal dio del mondo sotterraneo e signore dei morti Ade. Ma poi la fanciulla resuscitava, e ritornava alla vita in primavera, richiamata dal dolore della madre e di tutta la natura inaridita. Si creò così il mito dell’eterno ritorno, che si ripete nel ciclo delle stagioni, con il seme che muore e rinasce: il verde germoglio che spunta dalla terra, dopo il lungo sonno sotterraneo del seme.




Maria Giuseppina Zara