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Odori, aroma e profumo

 

 
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In sintesi

Per questa volta nessuna intervista agli autori, ma la prefazione del libro La cucina degli odori. L’uso delle erbe aromatiche in cucina. Se poi volete gustare un’anteprima delle ricette, qui potrete leggerne alcune. Quando si va dal fruttivendolo a comprare frutta e verdura, il più delle volte, a fine spesa, si chiedono anche gli odori. […]

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Posted 30 Settembre 2008 by

 
La nostra recensione
 
 

Per questa volta nessuna intervista agli autori, ma la prefazione del libro La cucina degli odori. L’uso delle erbe aromatiche in cucina. Se poi volete gustare un’anteprima delle ricette, qui potrete leggerne alcune.

Il basilico, re degli odoriQuando si va dal fruttivendolo a comprare frutta e verdura, il più delle volte, a fine spesa, si chiedono anche gli odori. Un’indagine fra amici e conoscenti sparsi in varie parti della penisola ci ha permesso di stilare un elenco degli odori più comuni che possiamo trovare nei mercatini. Così abbiamo: aglio, alloro, basilico, carota, cipolla, prezzemolo, rosmarino, salvia e sedano. Non sono tutte le erbe aromatiche, ma gli odori comunemente intesi.

E cosa si fa con questi odori? Ci si possono profumare piatti, arrotondare dei manicaretti, ma possono essere trattati anche come ingredienti principali. Da qui è partita la nostra ricerca: trovare dei piatti che avessero gli odori come elemento principale o per lo meno preponderante. Ci siamo imbattuti in ricette originali e forse poco conosciute che proponiamo nella seconda parte del libro.

Com’è ormai usanza per i libri di questa collana, oltre ad una parte di ricette, c’è anche una sezione esplicativa. La prima parte della pubblicazione, dunque, presenta la carta di identità dei vari odori: uso, storia, curiosità, farmacopea et similia.

Oltre ad essere un viaggio istruttivo e pieno di novità per noi è stato anche un percorso divertente: crediamo, infatti, che mettersi ai fornelli debba essere un piacere sia per chi cucina, sia per chi gusterà le preparazioni. E, ad un’attenta analisi, la gioia profusa nel preparare questo o quel piatto, si riverbera anche nel sapore, ne siamo certi.

Prima di lasciarvi alla lettura di queste pagine – che speriamo siano di vostro gradimento – crediamo necessaria una precisazione, visto che si parla di odori.

È opportuno distinguere tra aroma e profumo. Con aroma si intende quella sensazione che si prova con la zona retronasale. Come sappiamo, la bocca è collegata alle cavità nasali e quindi le molecole odorose liberate dagli alimenti durante la masticazione possono risalire andando a stimolare le cellule olfattive. Con profumo, invece, si intende l’odore che si percepisce esteriormente proveniente dalle molecole odorose diffuse nell’aria.

In cucina questa distinzione è importante perché spesso il profumo e l’aroma di un alimento presentano importanti differenze.

Se volete potete provare il seguente esperimento: prendete un alimento e “sentitelo” cercando di percepirne le sfumature. Dopo di ciò, mangiatelo – se è possibile in purezza – e sentite l’aroma in bocca. Provate con più alimenti e notate se c’è differenza tra profumo e aroma.

Detto questo… buona lettura a lume di naso!




Graphe.it

 
“La vita e i sogni sono fogli di uno stesso libro; leggerli in ordine è vivere, sfogliarli a caso è sognare” (A. Schopenhauer)


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